La mort de Paul Bocuse, géant de la gastronomie

Par @Culturebox
Mis à jour le 20/01/2018 à 20H21, publié le 20/01/2018 à 13H28
Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d'Or (9 novembre 2012)

Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d'Or (9 novembre 2012)

© Jeff Pachoud / AFP

Basé dans la région de Lyon, Paul Bocuse, disparu à quelques jours de son 92e anniversaire, était une star absolue de la gastronomie. "Monsieur Paul", comme on le surnommait, fut aussi l'un des précurseurs de la nouvelle cuisine. Depuis, les hommages affluent.

Il était né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, dans le Rhône. C'est aussi là qu'il est mort samedi matin, dans sa célèbre auberge. Paul Bocuse était l'un des grands maîtres de la cuisine traditionelle, de la grande cuisine. Dans les années 60, il fut aussi l'un des tout premiers chefs à se lancer dans ce qu'on a appelé la "nouvelle cuisine" : liberté, simplicité, légèreté, créativité, audace, raffinement, recours aux herbes et aux épices.

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Paul Bocuse avait ouvert plusieurs restaurants dans la région lyonnaise, parmi lesquels L'Auberge du Pont de Collonges, dans sa commune natale, mais aussi à l'étranger.

Depuis 1965, Paul Bocuse était distingué sans discontinuer par trois étoiles au Guide Michelin. Certains critiques estimaient toutefois que son restaurant des bords de Saône n'était plus à la hauteur, alors que certains guides le rangeaient d'office dans la catégorie institution.

De son côté, le Gault et Millau l'avait désigné Cuisinier du siècle et "pape de la gastronomie" en 1989. En 2011, le Culinary Institute of America l'avait nommé "chef du siècle".

Issu d'une dynastie de cuisiniers

La personnalité et la gouaille de Paul Bocuse lui ont valu les surnoms de "Monsieur Paul" et "primat des gueules". À force de parcourir les cinq continents pour défendre son art, il était devenu une icône internationale. Pourtant, il n'aimait rien autant que son port d'attache de Collonges-au-Mont-d'Or, où il est né dans une famille de cuisiniers de père en fils.

Dès son enfance, Paul Bocuse préfère la chasse aux études. Il entre en apprentissage à 16 ans à Lyon. Après la guerre, il poursuit sa formation chez Eugénie Brazier, la première femme à recevoir trois étoiles en 1933. Elle lui inculque la rigueur. Il continue chez Fernand Point, à Vienne, en Isère, au début des années 1950, qui devient son "maître à penser".

Paul Bocuse gagne sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l'auberge familiale qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France en 1961, il décroche sa troisième étoile en 1965 à l'issue d'une ascension stupéfiante.

Ascension fulgurante

On afflue de partout pour savourer ses spécialités, poularde demi-deuil, gratin de queues d'écrevisses, "soupe VGE", un consommé à la truffe surmonté d'un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d'honneur par le président de l'époque, Valéry Giscard d'Estaing, autant de plats servis à son restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or.

En 2005, dans le livre "Paul Bocuse, le Feu sacré" (Editions Glénat), le cuisinier se définissait comme "un adepte de la cuisine traditionnelle", qui "aime le beurre, la crème, le vin", et pas "les petits pois coupés en quatre", rapporte l'AFP. "Oui, sûrement, ma cuisine est ringarde", admettait cet hédoniste qui se régalait de "plats simples" comme le bœuf bourguignon.

Dès 1960, celui qui a fait de son nom une marque a commencé à voyager en Europe, au Japon, aux États-Unis. "J'étais un précurseur, ma curiosité m'a emmené un peu partout", disait-il encore, cité par l'AFP. Il rentrait avec de nouvelles recettes, déclinées dès 1994 dans ses brasseries lyonnaises : Le Nord, le Sud, l'Est, l'Ouest, l'Argenson, l'Auberge de Fond Rose.

En janvier 2007, Paul Bocuse a ouvert sa première brasserie au Japon. Sept autres ont suivi. En février 2013, à peine remis d'une hospitalisation, il inaugurait un restaurant à son nom au nord de New York.

Paul Bocuse a bâti un empire estimé aujourd'hui à plus de 50 millions d'euros. Il transmettait son savoir via une Fondation et un Institut. Il existe aussi un concours international à son nom, le Bocuse d'Or, que le grand cuisinier avait fondé à Lyon en 1987.

Côté vie personnelle, Paul Bocuse avait l'image d'un polygame assumé, ayant partagé sa vie entre trois femmes : son épouse légitime qui lui a donné une fille, une autre compagne qui lui a donné un fils, et enfin la femme qui s'occupait de sa communication.

Hommages : "Monsieur Paul, c'était la France"

Pour le chef étoilé Thierry Marx, Paul Bocuse savait conjuguer tradition et innovation. Il encourageait les chefs à être à la fois aubergiste et chef d'entreprise.

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Interrogé par "Le Progrès", le chef lyonnais Christophe Marguin a déclaré : "Pour moi, Dieu est mort." Selon le quotidien rhodanien, la santé de Paul Bocuse connaissait "des hauts et des bas" ces derniers temps, avant de se dégrader brusquement.

Le maire de Lyon Gérard Collomb a salué samedi sur Twitter la mémoire de Paul Bocuse : "Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité et générosité. Excellence et art de vivre."

Le chef de l'État Emmanuel Macron a estimé que Paul Bocuse était "l'incarnation de la cuisine française", dans un communiqué qu'il a transmis notamment via Twitter.

Interrogé par l'AFP, le chef Régis Marcon, 61 ans, cuisinier aux trois étoiles et président du concours du Bocuse d'Or France, a rendu hommage à "un monument de la cuisine, quelqu'un qui a mis en avant ce métier". "Des leaders tels que lui, cela booste un métier (...) Pour moi c'était un peu un papa, parce que j'ai perdu mon papa très jeune et c'était quelqu'un qui représentait beaucoup pour moi.", a poursuivi Régis Marcon qui a baptisé son dernier fils Paul en l'honneur de Bocuse. "Il m'a donné la chance non seulement de participer, et de gagner le Bocuse d'Or, et pour moi cela représente beaucoup."

Pierre Gagnaire, autre chef triplement étoilé, a salué en Paul Bocuse "un grand seigneur", auprès de l'AFP. "C'était un grand seigneur, un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui" et avait "une capacité unique à se renouveler". "Comme toute la profession je suis triste et malheureux. Je fais partie des gens qui ont connu Monsieur Paul. J'ai travaillé pour lui en 1965, il venait d'avoir sa troisième étoile au Michelin (...) Ce qui m'a fasciné c'est sa générosité face aux gens et son intelligence face aux évènements. J'ai été tout de suite frappé par cette intelligence, son efficacité, son regard, sa détermination dans ce qu'il voulait faire ou ne pas faire."

Le chef Marc Veyrat, 68 ans, a également réagi auprès de l'AFP à la mort de Paul Bocuse, évoquant "un jour de deuil national pour la gastronomie". "Il y a un sentiment de profonde tristesse (...) C'était un avant-gardiste, un visionnaire. il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire", a déclaré Marc Veyrat, le seul chef cuisinier français à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau. "C'était un homme de la terre, il aimait la terre, il la respectait, il magnifiait le produit, il était contre une cuisine trop moderne. Quand vous allez manger chez lui, il n'y a que des jeunes. Sa cuisine soi-disant passéiste était complètement dans le ton actuel."

"En deuil", le guide Michelin a salué dans un communiqué la mémoire de Paul Bocuse, seul chef au monde à détenir trois étoiles depuis 53 ans. "Figure iconique de la cuisine française, Paul Bocuse a œuvré tout au long de sa vie au rayonnement de la gastronomie française et à la valorisation du métier de cuisinier, qu'il a révolutionné", a commenté Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin. "Comme tous les membres de la famille de la gastronomie française, le guide Michelin est aujourd'hui en deuil d'une de ses figures les plus emblématiques (...) L'expérience de la cuisine de Paul Bocuse dépassait la perfection technique; elle créait une émotion inoubliable."

Côté football, l'Olympique Lyonnais a également rendu hommage à Paul Bocuse : "Quelle triste journée avec la disparition de Monsieur Paul Bocuse, icône de la gastronomie mondiale et symbole de la ville de Lyon."