Le Guide Michelin déroule sa piste aux étoiles, Veyrat et Bacquié au firmament

Par @Culturebox
Mis à jour le 05/02/2018 à 20H49, publié le 05/02/2018 à 20H46
Les chefs Marc Veyrat et Christophe Bacquié (ici avec son épouse) décrochent les 3 étoiles au Guide Michelin 2018.

Les chefs Marc Veyrat et Christophe Bacquié (ici avec son épouse) décrochent les 3 étoiles au Guide Michelin 2018.

© Jacques Demarthon / AFP

Le Guide rouge a dévoilé son palmarès 2018 lundi lors d'une cérémonie qui se déroulait à Boulogne-Billancourt, en présence du gratin de la cuisine. Le chef Marc Veyrat a décroché les trois étoiles pour la troisième fois pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) et Christophe Bacquié a remporté ses premières trois étoiles pour l'Hôtel du Castellet (Var).

1.
508 Tables étoilées au total 
Le guide Michelin France 2018 compte 621 tables, soit 5 de plus que la dernière édition, et 508 étoilées. Parmi elles, deux nouvelles tables 3 étoiles (28 au total), cinq nouvelles tables 2 étoiles (85 deux étoiles au total) et 50 nouvelles une étoile. On note également une mise à l'honneur du quart sud-est du pays ainsi qu'une présence accrue des chefs étrangers en particulier Japonais. Une promotion 2018 où les femmes sont en revanche quasiment absentes. 

Quinze jours après la mort du "pape" de la gastronomie Paul Bocuse, les 200 chefs invités à la Seine Musicale, à Boulogne-Billancourt, en présence du Premier ministre Edouard Philippe, ont salué sa mémoire par une standing ovation.

Le Guide Michelin sera disponible en librairies à partir de vendredi prochain ( 9 février).
2.
Marc Veyrat et Christophe Bacquié décrochent les trois étoiles
Marc Veyrat, 67 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, a été couronné pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie. Une récompense qu'il avait déjà obtenue à deux reprises, pour l'Auberge de l'Eridan (Veyrier-du-Lac), puis pour La Ferme de mon père, à Megève.

Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué sa "vision botanique de la cuisine". "C'est difficile de faire une cuisine de caractère avec des herbes, des fleurs et des plantes, mais lui y arrive", a-t-il déclaré, citant parmi les plats marquants un oeuf au foin à l'oxalis.

Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent au troisième macaron: le restaurant de l'Hôtel du Castellet, tout près du célèbre circuit, comptait deux étoiles depuis 2010.

"C'est le rêve de tous les cuisiniers, je le souhaite à tout le monde", a déclaré, ému, celui qui se dit "plus à l'aise devant un fourneau".  Chef d'origine parisienne, qui a notamment travaillé en Corse, il est "capable de faire une cuisine de haute volée ancrée dans la Méditerranée", a souligné Michael Ellis, citant son "aïoli moderne, léger, dont il fait une interprétation sublime".
3.
Les nouveaux deux étoiles
Les deux étoiles sont désormais au nombre de 85, avec cinq promus.

C'est le cas de l'Auberge du Père Bise, établissement centenaire des rives du lac d'Annecy (Haute-Savoie), reprise en 2017 par Jean Sulpice, mais aussi de l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes) du chef Bruno Cirino, et dans le même département, de Flaveur, à Nice, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux.

Les chefs nippons confirment leur succès, avec deux étoiles aussi pour le restaurant "Au 14 Février" à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) de Masafumi Hamano et la table éponyme de Takao Takano à Lyon.

"Les Japonais ont une très grande technicité, une capacité d'exécution extrêmement précise en cuisine", souligne Michael Ellis.
Le chef nippon Masafumi Hamano du restaurant "Au 14 février" de Saint-Amour-Bellevue décroche les deux étoiles au Michelin 2018

Le chef nippon Masafumi Hamano du restaurant "Au 14 février" de Saint-Amour-Bellevue décroche les deux étoiles au Michelin 2018

© Jacques Demarthon / AFP

 

4.
Les nouveaux une étoile
Takashi Kinoshita (Château de Courban), en Côte-d'Or, et à Paris, Ryunosuke Naito (Pertinence), qui officie avec sa femme malaisienne Kwen Liew côté pâtisserie, et son compatriote Takayuki Nameura (Montée), décrochent une étoile.

A Paris toujours, d'autres chefs d'origine étrangère sont distingués comme le Libanais Alan Geaam, le Danois Andreas Moller (Copenhague), le Grec Andréas Mavrommatis, le Canadien Noam Gedalof (Comice).
 
Les plus jeunes promus sont Anthony Lumet (Le Pousse Pied, à La Tranche-sur-Mer, en Vendée), et Guillaume Mombroise, du Sept à Toulouse, qui décrochent une première étoile à 27 ans.

Le chef parisien du Chateaubriand Inaki Azpitarte a également décroché une étoile, tout comme la table d'hôte du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux.
5.
Un nouveau système de parrainage

Le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d'inspecteurs anonymes, inaugure par ailleurs un système de parrainage pour accompagner les nouveaux étoilés. La marraine cette année est la cheffe Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d'un restaurant trois étoiles en France.

L'idée est d'"essayer de leur apporter mon éclairage pour les faire avancer sur des moments de doute qu'ils peuvent avoir, tout au long de cette année", explique Anne-Sophie Pic. "C'est à la fois très énergisant d'obtenir une étoile, mais c'est aussi une pression supplémentaire à laquelle on doit faire face, la peur de la perdre. C'est un peu un rouleau compresseur avec des réservations qui sont accrues, une exigence des clients supérieure".
 

Le chef Sébastien Bras du "Suquet" à Laguiole a rendu ses 3 étoiles au Michelin en 2017.

Le chef Sébastien Bras du "Suquet" à Laguiole a rendu ses 3 étoiles au Michelin en 2017.

© Rémy Gabalda/ AFP

 

6.
Les étoiles, consécration ou grosse pression ?
Une pression parfois mal vécue même par des chefs expérimentés, comme Sébastien Bras, à la tête du restaurant Le Suquet à Laguiole (Aveyron), qui a demandé en septembre à ne plus figurer dans le Michelin. La requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux manettes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, a fait l'effet d'un coup de tonnerre.

Une telle demande de la part d'une table de ce niveau, sans changement de concept, était une "première" pour le guide, qui a finalement préféré se plier à la volonté du chef, au risque de voir son autorité questionnée.

Mais pour la majorité des chefs, obtenir une ou plusieurs étoiles de la part de cette référence du monde de la gastronomie est plutôt vécu comme une consécration. Et l'assurance de travailler davantage avec un chiffre d'affaires en hausse.