"Mémoires de chefs", se souvenir des bonnes choses avec Bocuse, Troigros ou Pic

Par @Culturebox
Mis à jour le 10/12/2012 à 15H16, publié le 19/10/2012 à 16H37
Paul Bocuse devant le restaurant Troisgros, sur le journal : Fernand Point

Paul Bocuse devant le restaurant Troisgros, sur le journal : Fernand Point

© Emil Perauer

« La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » titrait dans les années 80 l’écrivain gastronome Jean François Abert en compagnie du grand chef Alain Chapel. Ce nouvel ouvrage le prouve en grand format et en grandes sagas. Ici pas de recettes, pas de belles photos de plats reconstruits pour l’image et pour faire vendre toujours plus de livres de cuisine et déprimer les pauvres amateurs qui ne réussiront jamais à atteindre l’inaccessible d’un trois étoiles.

« Mémoires de chefs » est avant tout une belle tranche d’histoire en deux décennies importantes de la cuisine française (1960-1980). Prenez 10 chefs multi-étoilés, une bonne dose d’humour, de larges tranches de souvenirs, saupoudrez d’archives personnelles parfois inédites, laissez infuser et vous dégusterez un excellent ouvrage, copieux (320 pages) et léger à la fois.

Autrement dit, quand Bocuse, Chapel, Guérard, Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Pic, Senderens, Troisgros et Vergé ou leurs proches se racontent, cela donne un panorama très parlant de la révolution qui a marqué la cuisine moderne française dans les années 60 à 80.

Louis Outhier et Jean Troisgros devant Roger Vergé, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre

Louis Outhier et Jean Troisgros devant Roger Vergé, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre

© Anthony Blake

C’est avant tout, une histoire d’hommes, de copains qui ont bousculé les plats et les conventions de la table tout en sachant très bien d’où ils venaient. Héritiers pour la plupart de famille de cuisiniers de guinguette ou d’auberge sans façon, tous amoureux des produits et de la nature, ils ont appris dans la joie et la rigueur le dur métier dans les meilleures maisons classiques. L’ombre de Fernand Point, figure illustre de la cuisine du XXe siècle installé à Vienne plane sur les parcours de plus d’un.

Alors on parle produits, plats, techniques, goûts en évolution, façon de servir. Anne Sophie Pic raconte le passage du service à la découpe en salle (au guéridon) au service à l’assiette.
Pierre Troisgros rappelle comment les techniques ont influencé les nouveaux plats (la fameuse escalope à l’oseille cuite sans matière grasse grâce aux nouvelles poêles anti adhésives). Le fidèle cuisinier d’Alain Chapel, Philippe Jousse explique comment le chef de Mionnay a fait replanter des variétés d’arbres fruitiers tombés en désuétude pour le plaisir d’offrir aux clients le goût d’une pomme disparue dans un dessert. Ces histoires paraissent aujourd’hui évidentes et pourtant elles bousculaient les habitudes.

Recette manuscrite d’Alain Chapel

Recette manuscrite d’Alain Chapel

© Archives Suzanne Chapel

Et puis bien sûr, il y a celui que l’on appelle aujourd’hui « Monsieur Paul », Paul Bocuse. Le chef d’équipe, le meneur de la bande de Lyonnais et Parisiens. Il les a fait sortir de derrière leurs fourneaux. Ainsi plus que de nouvelle cuisine, pure invention marketing des années 70, on pourrait parler de nouveaux cuisiniers, de « seigneurs des fourneaux » comme les qualifie Nicolas Chatenier.

Paul Bocuse, Danny Kaye, Yanou Collart, Roger Vergé et Jean Troisgros, Los Angeles

Paul Bocuse, Danny Kaye, Yanou Collart, Roger Vergé et Jean Troisgros, Los Angeles

© DR

Sans nostalgie mais avec générosité « ces mémoires de chefs » ancrent la cuisine d’aujourd’hui dans une vraie continuité. Comme l’écrit dans la préface Alain Ducasse : « pour aller loin, il faut savoir d’où l’on vient : grâce à cette mémoire, la cuisine française ira encore très loin ».

La couverture de "Mémoires de chefs"

La couverture de "Mémoires de chefs"

© DR
Mémoires de chefs de Nicolas Chatenier (éditions Textuel)