"Une bergère contre vents et marées", épisode 10: la boulette néo-zélandaise

Par @Culturebox
Mis à jour le 31/03/2017 à 15H34, publié le 31/03/2017 à 12H00
épisode 10 illustration © Claude Hubert

C’est bientôt Pâques et je viens d’affirmer à la radio qu’à cette occasion, il valait mieux manger de l’agneau de Nouvelle-Zélande. Oups, ça sent la gaffe! Eclairage.

Chaque année à l’approche de Pâques, les journalistes cherchent des sujets à développer autour de l’agneau. Ils questionnent immanquablement les éleveurs: "Alors, grosse période de travail pour vous? Le pré-salé à Pâques, ça doit cartonner. Que pouvez-vous nous dire? »
La vraie réponse est: "Les agneaux viennent de naître et l’herbe commence à peine à pousser, ils ne sont pas bons à manger". Mais Pâques représente une telle pression commerciale et symbolique qu’il ne faut pas casser le mythe, ni la stratégie des confrères éleveurs…
épisode 10 01 © Montage Stéphanie Maubé

Nous sommes dans le Nord de la France, où notre végétation est plus tardive que dans les régions méridionales. Et comme la pousse de l’herbe influe sur le rythme de croissance des animaux, il faut comprendre que quand il n’y a pas d’herbe dans les prairies, les animaux sont dans des bâtiments, nourris de foin et d’aliment. L’aliment peut consister en bonnes céréales, mais ce n’est pas aussi complet que l’herbe. On y ajoute souvent des protéines pour booster la croissance, sous forme de tourteau de soja ou de colza, ainsi que du maïs, en grain secs ou "ensilé", c’est-à-dire broyé humide et conservé sous bâche plastique afin de l’acidifier. L’ensilage de maïs est l’aliment le plus complet, le moins cher et paradoxalement le plus local (car entièrement produit sur la ferme), c’est devenu l’aliment de base des vaches laitières. Son hégémonie est telle que depuis l’après-guerre, la culture du maïs a progressivement nivelé tous les paysages, qu’il s’agisse du bocage normand, des marais poitevin ou du littoral. C’est une "épidémie" qui annihile le caractère de chaque terroir et rend interchangeable la saveur des viandes nourries exclusivement avec cela.
La plupart des producteurs laitiers ne savent plus produire de lait sans ensilage de maïs (ni techniquement, ni financièrement). Le problème du maïs n’est pas le maïs… mais son omniprésence ! Il ne faut pas le bannir en bloc (les grains secs sont un bon aliment) et le bétail a besoin d’être complémenté l’hiver sous peine de mourir de faim. Mais il me semble important de savoir qu’en l’absence d’herbe, les animaux sont nourris artificiellement. Et ce qu’ils mangent, nous le mangeons indirectement.

épisode 10 02 © Claude Hubert

A contrario, l’herbe constitue l’aliment complet idéal, ne nécessitant pas de travail quotidien de l’éleveur ni de bâtiment ni de machinisme… les animaux la broutent tout seuls. Il faut juste accepter d’attendre qu’elle pousse!
L’autre paradoxe de Pâques est qu’en Normandie, on apprécie les "gros agneaux", les bonnes carcasses généreuses, juteuses, à viande "rouge" d’animaux qui ont gambadé dans l’herbe, l’ont dégusté pendant des mois, et ont développé leur musculature en vivant dehors. Les agneaux qu’on aime sont des "broutards" et la période la plus plébiscitée est la fin d’été ou l’automne, quand l’animal a savouré les plantes de chaque saison. C’est justement le principe des prés-salés: un agneau imprégné des saveurs de la flore dans laquelle il a pris le temps de grandir.
L’agneau traditionnel de Pâques relève plutôt de l’agneau de lait, à viande pâle et saveur délicate (qui se mue en saveur farineuse et insipide quand il a été gonflé à l’aliment). En somme, une viande qui ne correspond même pas à la tradition gastronomique de la moitié Nord de la France.
Au journaliste radio qui insistait pour comprendre pourquoi certains éleveurs du Mont St-Michel vendaient des agneaux de Pâques, je n’osais répondre que ces agneaux n’étaient sans doute pas beaucoup sortis, et qu’appliquer le tarif élevé des prés-salés pour de la viande presque hors sol, ça sentait la supercherie…

épisode 10 03 © Stéphanie Maubé

Comme ça sentait l’impasse de balancer ainsi, mais que je n’osais pas non plus bannir l’agneau du menu de Pâques, j’ai cherché une alternative qui sonnerait positive… Et je me suis souvenue qu’il y a quelques années, un collectif d’éleveurs travaillait sur le "goût" de l’agneau de prés-salés, en collaboration avec des techniciens, des chefs cuisiniers et des ingénieurs agronomes. Des dégustations à l’aveugle étaient organisées, et nous étions tous tombés dans le panneau en trouvant l’agneau de Nouvelle-Zélande très proche du nôtre gustativement.
La raison? Il vit dehors toute l’année, dans d’immenses herbages, et n’est jamais complémenté. Personne ne connaît son âge exact car il est envoyé à l’abattoir quand sa carcasse devient appétissante, sans doute autour d’un an. Il gambade, court, saute dans un relief abrupt, ce qui le muscle. La végétation et la vie au grand air confèrent à sa chair des fibres rouges, juteuses et aromatiques… c’est l’agneau d’herbe par excellence.
 

Le monde à l'envers...

Le monde à l'envers...

© Claude Hubert

Son défaut réside dans son bilan carbone, il voyage sous vide, et il est souvent congelé. Mais d’un point de vue gustatif, il correspond mieux à une ripaille festive qu’un agneau insipide nourri aux granulés et au soja d’Amazonie.
J’ai ainsi conseillé aux auditeurs de France Bleu Cotentin de privilégier l’agneau néo-zélandais à un mauvais agneau français. Une phrase qui, sortie de son contexte et dénuée d’explication, me vaudra bien quelques ennemis dans la filière ovine…

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